Szafran to chyba najmniej popularna przyprawa spośród wszystkich, które znajdują się w moim Białym Naparze. Nie oznacza to jednak wcale, że jest mniej wartościowa! Wręcz przeciwnie! Hmm, ale o jego wartości za chwilę. A kulinarnie – do czego szafran jest dodawany jako przyprawa? Jakie ma właściwości lecznicze?
Spis treści
Moje pierwsze skojarzenie z szafranem? Najdroższa przyprawa świata! Niby nic, a okazuje się, że za kilogram tej przyprawy zapłacić można nawet tysiące złotych! Wyobrażacie sobie? No dobrze, ale skąd się bierze taka cena? Otóż szafran, którego używamy pozyskiwany jest z bardzo specyficznej części rośliny o nazwie Crocus sativus – są to bowiem wysuszone znamiona słupków kwiatowych. Wyobrażacie sobie już na pewno, ile takich słupków trzeba zebrać, aby otrzymać jakkolwiek znaczącą ilość szafranu – przyprawy… W dodatku zbiory odbywają się tylko raz w roku – jesienią, i trwają tylko dwa tygodnie. Kwiaty zbiera się nad ranem, ponieważ wtedy kwiaty dopiero zaczynają się otwierać, a ich słupki zawierają najwięcej aromatu. Każdy kwiat zawiera trzy czerwone słupki i trzy czerwone pręciki, więc ilość kwiatów do zebrania dosłownie zwala z nóg – żeby uzbierać 1 kg przyprawy trzeba zebrać około 150 tysięcy kwiatów!
Roślina pochodzi z okolic Morza Śródziemnego, a obecnie jest uprawiany głównie w Iranie, rejonie Kaszmiru, Hiszpanii, Grecji, Afganistanie i w Maroku.
Opis smaku szafranu jest trudnym zadaniem. Dla mnie jest bardzo charakterystyczny, lekko piżmowy i metaliczny. No cóż, trzeba go po prostu spróbować. Pamiętajcie też, że prawdziwy surowiec powinien mieć kolor czerwony, nie żółty – jeśli jest żółty to oznacza, że mógł zostać sfałszowany, np. kurkumą.
Za smak szafranu odpowiada szereg związków chemicznych: pikrokorcyna, safranal (te dwa są charakterystyczne dla szafranu), cyneol, safranol, krocyna (jest to żółty barwnik, stosowany np. do barwienia żywności), karotenoidy, witaminy z grupy B, pektyny i cukry.
Kulinarnie przyprawa może być wykorzystana na wiele sposobów: do warzyw, mięs, a nawet lodów. Do czego szafran jest najczęściej dodawany? Z własnego doświadczenia mogę podpowiedzieć, że doskonale wkomponowuje się m.in. w paellę. Pamiętajcie jednak, że cenne związki uwalniają się z niego dosyć długo, dlatego przed użyciem warto go namoczyć w wodzie, przez co najmniej dwie godziny. Dodanie go bezpośrednio przed zjedzeniem potrawy nie pozwoli na uwolnienie jej aromatu.
A teraz ważna wiadomość: specjalnie dla moich wspaniałych Czytelników mam świetnej jakości szafran – do kupienia tutaj (klik!) – w dwóch gramaturach, 0.3 g i 1 g. Polecam Wam bardzo – już nie musicie nerwowo biegać po sklepie w poszukiwaniu tego maleństwa 😉
Przyprawa nie tylko wzbogaca smak potraw, ale także wykazuje wiele działań korzystnych dla naszego organizmu. Badania wykazały, że szafran poprawia stan osób w depresji znacznie lepiej niż placebo i na równi z konwencjonalnym leczeniem, a co ważne, ma bezpieczny profil działania, oraz zmniejsza poziom ich lęku. Dzięki temu można zmniejszyć ilość przyjmowanych leków. Badany jest także jego wpływ na redukcję objawów choroby Alzheimera. Dodatkowo szafran działa antyoksydacyjnie, przeciwzapalnie, a krocetyna zmniejsza stężenie cholesterolu we krwi.
Szafran to także składnik mojego autorskiego przepisu na Biały Napar (klik!). To napój, który świetnie wygrzewa, wspomaga w walce z przeziębieniem i poprawia nastrój 🙂 Dla moich Czytelników mam też niespodziankę – specjalnie dla Was przygotowałem gotowe zestawy przypraw na Biały Napar – w wystarczy tylko dodać świeży imbir i gotowe! Tutaj (klik!) znajdziecie wersje mniejsze, a tutaj (klik!) trochę większy zapas – w sam raz na cały sezon jesienno-zimowy.
W tym przypadku pewnie się nie zdziwicie: szafran jest uznany za bezpieczny surowiec. Trzeba jednak pamiętać, że jego nadużycie może się wiązać z objawami ze strony układu pokarmowego (problemy żołądkowe, nudności, wymioty) lub powodować reakcje alergiczne. Co ważne, przy jego przyjmowaniu ostrożne powinny być osoby z niskim ciśnieniem i z chorobami krwi (m.in. problemy z krzepliwością krwi).
Niektóre badania sugerują, że szafran może być niebezpieczny dla kobiet w ciąży, dlatego wszystkie przyszłe mamy powinny go unikać w tym czasie. Podobnie jest z dziećmi – za mało jest danych na temat bezpieczeństwa jego stosowania u dzieci, dlatego nie powinny go przyjmować. Należy jednak zachować zdrowy rozsądek – przecież wszyscy wiemy, że dodanie dwóch pręcików do potrawy czy do kubka Białego Naparu nie wyrządzi nikomu krzywdy. Ba, prędzej pomoże (np. uporać się z przeziębieniem :)).
Zaskoczeni? Mam nadzieję.
Pamiętam czasy, kiedy szafran można było dostać tylko w pojedynczych sklepach, a jego cena za kilka pręcików była tak zawrotna, że mało kto się decydował na taką ekstrawagancję. Na szczęście dzisiaj jest już inaczej i z łatwością dostaniemy przyprawę w wielu sklepach. To dobrze – dzięki temu łatwiej możemy korzystać ze wszystkich jej dobroczynnych właściwości
P.S. Czy znasz 5 mitów o odporności? Nie? To przesłuchaj koniecznie ten odcinek podcastu (klik!)
1.Farrimond, S. (2018). The Science of Spice, DK. s. 194-195.
2. Gawłowska, A., Halarewicz, A., Jabłoński, J., Bernades-Rusin, M. (2018). Atlas przypraw. Warszawa: Wydawnictwo SBM, s. 110-113.
3. Karimi-Nazari, E., Nadjarzadeh, A., Masoumi, R., Mohajeri, S. A. (2019). Effect of saffron (Crocus sativus L.) on lipid profile, glycemic indices and antioxidant status among overweight/obede prediabetic individuals: A double-binded, randomized controlled trial. Clinical Nutrition Espen, 34, s. 130-136.
4. ORAC Values (2020). Antioxidant Values of Foods & Beverages. Dostępne na: https://www.superfoodly.com/orac-values/
5. Szafran – najdroższa przyprawa na świecie. Ile kosztuje szafran? (2019). Dostępne na: kukbuk.pl.
6. Dai L, Chen L, Wang W. Safety and Efficacy of Saffron (Crocus sativus L.) for Treating Mild to Moderate Depression: A Systematic Review and Meta-analysis. J Nerv Ment Dis. 2020 Apr;208(4):269-276. doi: 10.1097/NMD.0000000000001118. PMID: 32221179.
7. Moshiri M, Vahabzadeh M, Hosseinzadeh H. Clinical Applications of Saffron (Crocus sativus) and its Constituents: A Review. Drug Res (Stuttg). 2015 Jun;65(6):287-95. doi: 10.1055/s-0034-1375681. Epub 2014 May 21. PMID: 24848002.
8. Lu C, Ke L, Li J, Zhao H, Lu T, Mentis AFA, Wang Y, Wang Z, Polissiou MG, Tang L, Tang H, Yang K. Saffron (Crocus sativus L.) and health outcomes: a meta-research review of meta-analyses and an evidence mapping study. Phytomedicine. 2021 Oct;91:153699. doi: 10.1016/j.phymed.2021.153699. Epub 2021 Aug 8. PMID: 34419735.
9. https://examine.com/supplements/saffron/
10. https://apjmt.mums.ac.ir/article_3047_3.html
11. Bostan HB, Mehri S, Hosseinzadeh H. Toxicology effects of saffron and its constituents: a review. Iran J Basic Med Sci. 2017;20(2):110-121. doi:10.22038/ijbms.2017.8230
